Preelaboración y conservación de vegetales y setas (UF0063)

Preelaboración y conservación de vegetales y setas (UF0063)

El presente curso desarrolla el contenido de la unidad formativa “Preelaboración y conservación de vegetales y setas (UF0063)”, perteneciente al módulo formativo “MF0260_2: Preelaboración y conservación de alimentos«, del certificado de profesionalidad “HOTR0408: Cocina”, incluido en la familia profesional “Hostelería y Turismo”.

Nº de horas: 60

Unidades de aprendizaje: 6

Modalidad: Online / Presencial

Categorías:,

TEMARIO

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
– Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
– Ubicación y distribución.
– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
– Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2. Materias primas
– Principales materias primas vegetales
– Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
– Hortalizas de invernadero y babys.
– Brotes y germinados.
– La “cuarta gama”.
– Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
– Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.

3. Regeneración de vegetales y setas
– Definición.
– Clases de técnicas y procesos.
– Identificación de equipos asociados.
– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
– Realización de operaciones necesarias para la regeneración

4. Preelaboración de vegetales y setas
– Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
– Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
– Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
– Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
– Preelaboración de setas.

5. Conservación de vegetales y setas.
– Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
– La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
– Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
– Conservación al vacío.
– Encurtidos.

Información adicional

Precio:

–
Nº de Horas

60 horas
Modalidad

Presencial / Teleformación
Categoría

Certificado de Profesionalidad
Familia Profesional

Hostelería y Turismo
Área Formativa

Restauración
Objetivo

Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo. Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
Referencia

AE22-00205
Versión

Online / Manual

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