TEMARIO
1. Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común
– Regeneración: Defnición.
– Identifcación de los principales sistemas de regeneración:
▫ Descongelación de materias primas o productos preelaborados
▫ Horneado de panes o bollería precocida
▫ Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
– Clases de técnicas y procesos.
– Riesgos en la ejecución.
– Aplicaciones.
2. Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería.
– Sistemas de conservación.
– Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos.
– Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior.
– Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
– Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas.
3. Envasado de géneros de pastelería.
– Envasado: Definición.
– Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
– Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
– Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
4. Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de pastelería.
– Conservación: Defnición.
– Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes.
– Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación:
▫ Conservación por frío positivo y/o negativo
▫ Deshidratación
▫ Lioflización
▫ Conftado
▫ Compotas
▫ Esterilización
▫ Pasteurización y envasado al vacío o atmósfera modifcada.
– Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
– Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados.
5. Participación en la mejora de la calidad.
– Concepto de calidad
– APYPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).
– Aseguramiento de la calidad.
– Certifcación de los sistemas de calidad.
– Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
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