TEMARIO
1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
– Características de la maquinaria utilizada.
– Batería de cocina.
– Utillaje y herramientas.
2. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
– Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
– Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, ….)
– Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
– El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
– Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
3. Hortalizas y legumbres secas.
– Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.
– Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.
4. Pastas y arroces
– Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
– Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.
5. Huevos:
– Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización.
– Huevos de otras aves utilizados alimentación.
6. Técnicas de cocinado de hortalizas
– Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
– Freír en aceite
– Saltear en aceite y en mantequilla.
– Hervir y cocer al vapor.
– Brasear.
– Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.
7. Técnicas de cocinados de legumbres secas.
– Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
– Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
– Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
– Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.
8. Técnicas de cocinados de pasta y arroz.
– Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.
– Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.
9. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
– Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.
– Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.
– Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
– Platos elementales con huevos.
– Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.
10. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
– Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
– Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.
11. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
– Regeneración: Definición.
– Clases de técnicas y procesos.
– Identificación de equipos asociados.
– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
– Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
– El sistema cook-.chill y su fundamento.
– Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.
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