TEMARIO
1. Masas y Pastas de múltiples aplicaciones
– Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
– Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas).
– Masas hojaldraras. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre.
Principales elaboraciones de masas hojaldradas.
– Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas.
– Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones.
– Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas.
– Refrigeración de productos de pastelería.
– Conservación y almacenamiento.
2. Rellenos y cremas.
– Rellenos y cremas. Formulario y variaciones.
– Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias:
▫ Cremas con base de huevo
▫ Cremas con nata
▫ Cremas con fruta
▫ Cremas con base de caramelo
▫ Trufas y pralinés.
– Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en éstas.
– Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas.
– Conservación y almacenamiento.
3. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas.
– Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias.
– Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas.
– Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas.
– Conservación y almacenamiento.
4. Pastas, mignardises y petit fours.
– Formularios.
– Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias.
– Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en éstas.
– Aplicaciones y destinos fnales de las pastas, mignardises y petit fours.
– Conservación y almacenamiento.
5. Salsas y coulís.
– Formulario y variaciones.
– Preparación de salsas y coulis, seleccionando útiles y las materias primas necesarias.
– Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en éstas.
– Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulís y las salsas.
– Conservación y almacenamiento.
6. Sorbetes y helados.
– Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea.
– Preparación de sorbetes y helados, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.
– Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como, las posibles variaciones en éstas.
– Aplicaciones de los helados y sorbetes.
– Conservación y almacenamiento.
7. Postres en restauración.
– Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén.
– Semifríos: Bavarois y mousses.
– Postres en restauración: formulación y creación de postres.
– Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.
– Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como, las posibles variaciones en éstas.
– Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas.
– Conservación y almacenamiento.
8. Tartas.
– Tartas. Montaje y composición.
– Elaboración de tartas clásicas, tales como:
▫ Tarta alsaciana
▫ Tartas de fruta
▫ Tartas con crema de mantequilla
▫ Tartas de yema
▫ Tartas de nata
▫ Tartas de trufa
▫ Tarta de queso
▫ Tarta de Santiago
▫ Brazos de gitano
▫ Tartas con base de hojaldre (milhojas o bandas de frutas).
– Tartas con base de semifríos o mousses.
– Aplicación de las tartas en los servicios de restauración.
9. Pastelería salada.
– Clasificación de los diferentes grupos:
▫ Del pan (pizzas, empanadas, canapés, bocadillos y sandwiches).
▫ De la pasta quebrada salada (Quiches y tartaletas).
▫ De hojaldre (vol-au-vent, saladitos, sacristanes y empanadillas).
– Formulas y procesos de elaboración.
– Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración (verduras, pescados, carnes, condimentos y especias).
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