Elaboración de productos de bollería (UF0292)

Elaboración de productos de bollería (UF0292)

El presente curso desarrolla el contenido de la unidad formativa “Elaboración de productos de bollería (UF0292)”, perteneciente al módulo formativo “MF0034_2: Elaboraciones básicas de panadería y bollería«, del certificado de profesionalidad “INAF0108: Panadería y bollería”, incluido en la familia profesional “Hostelería y turismo”.

Nº de horas: 90

Unidades de aprendizaje: 3

Modalidad: Presencial

Categorías:,

TEMARIO

1. Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería.
1.1. Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
1.2. Masas especiales: Para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas(con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).
1.3. Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
1.4. Preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.
1.5. TEMARIO de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas.
1.6. Productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
1.7. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas
básicas de los productos de bollería.
2. Operaciones de elaboración de productos de bollería
2.1. Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
2.2. Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
2.3. Amasado. Variables a controlar
2.4. Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
2.5. Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
2.6. Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
2.7. Entablado manual o mecánico.
2.8. Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos.Parámetros de control.
2.9. Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.
2.10. Tratamiento térmico de las masas de bollería: Cocción o fritura Acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.
2.11. Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
2.12. Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.
2.13. Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.
3. Aplicaciones técnicas del frío en bollería.
3.1. Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
3.2. Fermentación controlada y aletargada.
3.3. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
3.4. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
3.5. Anomalías, causas y posibles correcciones.
3.6. Regeneración de masas ultracongeladas
3.7. Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.

Información adicional

Precio:

–
Nº de Horas

90 horas
Modalidad

Presencial / Teleformación
Categoría

Certificado de Profesionalidad
Familia Profesional

Hostelería y turismo
Área Formativa

Panadería y bollería
Objetivo

• Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de bollería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas • Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado y fermentaciones adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. • Reconocer y aplicar el método de cocción/fritura y enfriamiento requerido por cada producto • Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de bollería, consiguiendo los niveles de calidad
Referencia

AE22-00083
Versión

Manual

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