TEMARIO
1. Cocina moderna, de autor y de mercado.
– Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
– Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
– Evolución de los movimientos gastronómicos.
– Pioneros franceses y españoles.
– La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes.
– Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
– De la nueva cocina o “la Nouvelle Cuisine” a la cocina actual
– Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
– Cocina de fusión.
– Cocina Creativa o de Autor.
* Ferrán Adriá y la cocina de Autor.
* Otros cocineros exponentes de este movimiento.
* La deconstrución y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras.
* El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina.
* La cocción a bajas temperaturas y sus principios.
* Nuevos utensilios en cocina.
– Platos españoles más representativos.
– Su repercusión en la industria hostelera.
– El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados
en la última década.
– Influencia de otras cocinas.
2. Experimentación y evaluación de resultados
– Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
– Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
– Análisis, control y valoración de resultados.
– Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
– Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
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